Шампанское – это напиток, относящийся к игристым винам. Историческая родина напитка – Франция, провинция Шампань. Технология получения шампанского основана на вторичном брожении винной продукции в бутылке. Помните, истинное шампанское – это продукт виноделов провинции Шампань. Калифорнийские, канадские и другие игристые вина – это имитации шампанского.
«Комитет шампанских вин» разработал многочисленные документы, регламентирующие особенности производства винной продукции в упомянутом французском регионе.
Содержание
Краткий исторический экскурс
Французская винная продукция старше напитков, которые начали получать в средневековье. Главную роль в появлении и становлении шампанского сыграла церковь, которая располагала своими виноградниками. Вином причащались, оно было обязательным атрибутом коронаций.
Первая партия игристого напитка была произведена в области Лиму в первой половине XVI ст. До сих пор остается загадкой, кто является пионером в производстве шампанского. Некоторые историки говорят, что игристое вино – это изначально продукт, полученный британцами.
Согласно другой теории, автором шампанского является французский монах. Ряд историков опровергает это, но соглашается с тем, что данная историческая личность внесла большой вклад в совершенствование технологии получения напитка. Купажирование, винные бутылки, пробковые затычки… – все это результат экспериментов француза.
Представители французской церкви заметили важную тенденцию: прозрачные емкости с напитком взрываются чаще.
Привычная нам бутылка появилась в начале XIX ст. Это изобретение аптекаря Франсуа из Шалона. В первой половине этого же века благодаря мастеру известной мадам Клико появилась технология «ремюажа», сделавшая возможным производство напитка с максимальной степенью прозрачности.
Нельзя не отметить винодела Виктора Ламбера, который в 74 г. XIX ст. предложил технологию превращения яблочной кислоты в молочную (речь идет о процессе ферментации). Эта разработка стала основой получения брюта – очень сухого шампанского, которое позже за рекордно короткое время завоевало сердца почитателей игристых вин.
Ближе к концу XVII ст. технологию получения игристого напитка освоили виноделы Шампани, а англичане предложили более крепкие бутылки.
Польза шампанского
Если верить специалистам, игристое вино по пользе не уступает красному вину. По результатам исследований было установлено, что антиоксиданты напитка из Шампани купируют свободные радикалы, удерживающие токсины и, соответственно, вызывающие интоксикацию организма.
Умеренное употребление шампанского благотворно сказывается на давлении, обеспечивает профилактику патологий сердечно-сосудистой системы.
Полифенолы шампанского ускоряют обменные процессы и поэтому улучшают пищеварение.
Ежедневное употребление шампанского в рекомендуемой дозе омолаживает кожу, локоны, восстанавливает структуру некоторых органов.
При правильном подходе к употреблению игристого вина улучшается питание мозга и, соответственно, помять.
Включение в рацион шампанского станет полезным для людей с болезнями дыхательной системы, желчного пузыря.
Вред шампанского
Плачевные перспективы при злоупотреблении шампанским:
- нарушение работы печени, цирроз;
- депрессивное состояние, постоянная тяга ко сну, плохая концентрация и координация;
- отравление нераспавшимся спиртом и продуктами его распада;
- язва, гастрит;
- голодание мозга, разрушение его клеток;
- врожденные аномалии детей.
Технология получения шампанского
Сырьем для шампанского служит несколько недозревшая кисловатая ягода с минимальным количеством сахара. Белый цвет напитка достигается посредством быстрой выжимки. Название традиционной технологии – «Mеthode Champenoise».
Сначала брожение соответствует таковому при получении прочей винной продукции. Емкости, в которых бродит субстрат – бочки или нержавеющие резервуары. Результатом первого брожения является кислое «базовое вино», которое направляется на купажирование, во время которого добавляются вина разных возрастов и сортов. Далее идет разлив винного микса с дрожжами и сахаром.
Второе брожение протекает в бутылках в винном погребе. Стандартное давление в бутылке – 6 бар.
Как минимум после 12-месячной выдержки проводится ремюаж – изменение особым способом положения бутылок с целью сбора осадка. В традиционной технологии, основанной на ручном труде, это очень сложная стадия, так как велика вероятность потери шампанского вместе с осадком. На этом же этапе к вину приливается «экспедиционный ликер» (сахар + вино).
Длительность дальнейшей выдержки определяется видом напитка, желаемыми органолептическими свойствами.
Львиная доля шампанского – это продукт, включающий вина разных возрастов. Сырьем для винтажного напитка является ягода, собранная в один год.
Как подают шампанское?
Напиток из Шампани принято пить из специальных фужеров с длинной ножкой и высокой узкой чашей.
Для оценки вкуса шампанского в большей степени подходят большие бокалы, используемые при употреблении красных вин.
Степень наполнения емкостей:
- Фужеры – 2/3
- Бокалы – 1/3
До подачи игристое вино охлаждается до 7-градусной температуры. Во многих ресторанах, отелях для этого используются специальное ведерко с водой и льдом.
Пожалуй, каждый как минимум видел, когда напиток наливают в «башню». Речь идет о наполнении составленных бокалов.
Шампанское – это газированный напиток и когда его неправильно открывают, можно потерять много ценной жидкости. При открытии бутылки с целью профилактики потери шампанского:
- напиток охлаждается до 6-15-градусной температуры;
- снимается фольга;
- рукой обхватывается пробка;
- ослабляется мюзле – проволока, удерживающая пробку;
- при удерживаемой пробке поворачивается бутылка. Важно, чтобы угол наклона открываемой бутылки составлял 45 градусов.
При таком подходе к открытию бутылки теряются пузырьки, а не напиток в виде пены.
В свое время шампанское открывали саблей. Такой ритуал был распространен в Англии. Оно и понятно, так как это изначально английское изобретение.
Сочетание шампанского с блюдами
Шампанское – это аристократический напиток и его нужно правильно сочетать с едой. Шампанское не закусывают свининой, черным шоколадом, грибами (исключение – трюфели), апельсинами. Если для праздника планируется одно шампанское, можно забыть о майонезных салатах.
Брют, сухое шампанское сочетается с морепродуктами (лимонный сок – табу), козьим сыром, канапе (ананас + желтый сыр), яблоками, сахарной карамелью.
Полусухой, полусладкий напиток дружит с французскими и итальянскими голубыми сырами, выдержанной твердой сырной продукцией, слабосоленой красной рыбой, суши, канапе из форели и перепелиных яиц, суши. Не поскупитесь на икру.
Помните, прогадав с закусками, испортите праздничную атмосферу, дадите повод гостям усомниться в ваших кулинарных способностях. И это в лучшем случае. Неверное сочетание шампанского с блюдами может стать причиной несварения.
Ниже приведены лучшие сочетания игристого вина и закусок, подаваемых к нему.
Брют, сухое шампанское дружит с морепродуктами на гриле, морской рыбой и форелью, курицей (не забудьте к птице предложить ореховый соус), перепелкой (+ медовый соус), запеченной индейкой, несильно прожаренными телячьими стейками, бараньими ребрышками.
Вас поблагодарят за симбиоз полусухого, полусладкого напитка с куриными котлетами, рулетом из птицы, тунцом в любом виде, хорошей пиццей, холодным сырным, луковым супом.
Ценители сладкого шампанского охотно закусывают его фруктово-мясными шашлыками, куриными рулетами (+ ореховые сухари), сырным и шоколадным фондю.
Использования в кулинарии
Шампанское – это универсальный ингредиент, так как из него готовят и первые, и вторые блюда, и закуски с коктейлями.
Рассматриваемый нами вид винной продукции, положительно сказывается на вкусовых качествах рыбных и мясных паштетов. Из шампанского делают неповторимые заливные блюда с гидробионтами.
Из десертов особого внимания заслуживает мороженое, сочетающееся с икрой, устрицами.
При воплощении в жизнь кулинарных шедевров не рекомендуется сильно перемешивать ингредиенты, так как в этом случае блюда теряют пузырьки шампанского. Чем их больше, тем воздушнее лакомство.
Первые блюда. Шампанское хороший ингредиент для холодных, горячих, насыщенных супов. Чем оно позже добавляется, тем лучше. Возьмите за правило использовать игристый напиток как дорогую приправу. Правильным решением станет облагораживание первых блюд, включающих дичь, морепродукты, рыбу.
Соусы. Любой из соусов с шампанским подходит для жареной птицы, дичи, свинины. Приоритетные виды винной продукции – сухой или полусухой напиток с нейтральным вкусом. В то же время дичи не навредит соус, содержащий сладкое игристое вино. В этом случае специалисты рекомендуют добавлять популярное вино как можно ближе к началу готовки. В любом случае соусы увариваются на 1/2 объема.
В соусы с шампанским могут входить сливки, яйца, специи, фрукты. Красное и розовое шампанское – это ингредиенты для сладких соусов.
Десерты. Шампанское дает возможность удивить гостей и родных «взрослыми» десертами: шербетами, блинчиками, муссами и другими «пьяными» сладостями. Состоявшиеся хозяйки из шампанского делают крема для тортов.
Игристое вино уместно в десертных сладких супах, фруктовых салатах. Шампанское положительно ассоциировано с органолептическими свойствами выпечки, компотов, варенья, джемов.
Загрузка...
Оставить комментарий